sedikit pembahasan mengenai Intoxinasi mikroba melalui makanan

Intoxinasi mikroba melalui makanan

A.     Mikroba penyebab intoksikasi

Berikut ini adalah jenis-jenis mikroba yang paling sering menimbulkan keracunan makanan / bahan makanan :

·Staphylococcus

Merupakan mikroorganisme yang banyak menyebabkan intoksikasi makanan (75-85 %). Gejala yang biasanya timbul adalah mual, muntah, sakit kepala, keluar keringat dingin.
Racun staphylococcus keluar pada saat direbus dan kumannya mati sehingga untuk mempertahankan kondisi makanan lebih baik, sebaiknya suhu makanan kurang dari 400 F atau lebih dari 1400 F

·   Clostridium Botulinum

Keracunan ini disebabkan oleh eksotoksinnya, mikroorganisme ini merupakan kuman yang ansero dan akan memproduksi toksinnya pada suhu yang rendah (kurang dari 380 F). Gejala yang ditimbulkan oleh kuman ini adalah gangguan saraf, lever, konstipasi dan dapat terjadi gagal nafas, gejala akan timbul dalam waktu 12 jam - 10 hari setelah kontak. 

Beberapa saran yang dapat digunakan untuk mencegah timbulnya keracunan akibat mikroorganisme ini adalah dengan menjaga sanitasi makanan, proses pegolahan makanan yang benar, memanaskan makanan kaleng sebelum dikonsumsi dan melakukan kontrol pada pabrik makanan kaleng.

·   Aspergillus

Umumnya terjadi pada tempat pengolahan makanan ternakayam yang terkontaminasi, tidak diperoleh laporan adanya keracunan aspergillus pada manusia. pencegahan dari kuman ini yaitu dengan mengadakan pemilihan bahan-bahan makanan yang baik serta kelembaban yang baik.

·   Salmonella

Mikroorganisme ini menyebabkan infeksi / sakit pada manusia yang memakan makanan yang terkontaminasi kuman ini. Kuman ini mempunyai banyak tipe,  antara  lain : Typhymurium S., Newport S., Ranienburg S., Montevideo S., dan lain-lain. Yang menjadi pembawa bagi kuman ini antara lain : insekta, ternak, hewan piaraan dan manusia.

·         Escherichia coli (E. coli)

Gejala keracunan makanan dari E. coli dan turunannya muncul lebih lambat daripada keracunan yang disebabkan oleh bakteri lainnya. Satu sampai tiga hari setelah memakan makanan yang tercemar, korban mulai mengalami kram perut yang parah dan diare yang biasanya bercampur darah. Diare yang terjadi bahkan sebagian besar berupa darah, sehingga kondisi ini kadang-kadang disebut kolitis hemoragik. Diare berdarah berlangsung dari satu sampai delapan hari, dan kondisi biasanya sembuh dengan sendirinya. Gejala keracunan kadang disertai sedikit demam atau tidak sama sekali.

Makanan yang terkontaminasi E. coli biasanya ditemukan pada daging sapi mentah atau yang dimasakan kurang matang. Susu mentah juga dapat menjadi sumber keracunan makanan oleh E. coli.

·         . Campylobacter jejuni

Infeksi yang disebabkan campylobacter jejuni sering disebabkan karena memakan daging ayam yang terkontaminasi, kontaminasi juga dapat bersumber dari air yang tidak bersih dan susu mentah. Gejala keracunan makanan, biasanya termasuk demam dan diare, mulai 2-5 hari setelah mengkonsumsi makanan atau air yang tercemar dengan C. jejuni. Diare mungkin berair dan mungkin juga mengandung darah. Gejala keracunan biasanya berakhir pada tujuh sampai 10 hari.

B.     Macam macam intoksikasi mikroba pathogen

Sebenarnya ada 2 (dua) tipe keracunan makanan yang disebabkan mikroba yaitu :

1.      Intoksikasi makanan yang disebabkan oleh racun yang dikeluarkan oleh mikroba yang mencemari makanan.

2.      Infeksi makanan, yaitu suatu keadaan timbulnya sakit karena masuknya mikroorganisme melalui perantaraan makanan

C.     Sifat toksin dan pencegahannya

Racun adalah zat atau senyawa yang dapat masuk ke dalam tubuh dengan berbagai cara yang menghambat respons pada sistem biologis sehingga dapat menyebabkan gangguan kesehatan,penyakit, bahkan kematian. Umumnya berbagai bahan kimia yang mempunyai sifat berbahaya atau bersifat racun, telah diketahui. Namun, tidak demikian halnya dengan beberapa jenis hewan dan tumbuhan, termasuk beberapa jenis tanaman pangan yang ternyata dapat mengandung racun alami, walaupun dengan kadar yang sangat rendah.

Dalam bahan pangan sering kali terdapat senyawa-senyawa kimia yang tidak mempunyai nutrisi, adanya senyawa-senyawa kimia tersebut selalu dihubungkan dengan sifat-sifat yang tidak di inginkan dan kadang-kadang beracun sehingga membahayakan kesehatan manusia yang mengkonsumsinya. Senyawa-senyawa kimia tersebut terdapat dalam bermacam-macam bentuk, dari garam anorganik yang sederhana sampai ke molekul yang besar dan kompleks. Bahaya yang ditimbulkan dapat berupa bahaya keracunan yang akut dan dapat menimbulkan perubahan sifat.

Cara pencegahannya

·         Untuk mengurangi kekuatan racun, berikan air putih sebanyak-banyaknya atau diberi susu yang telah dicampur dengan telur mentah.

·         Agar perut terbebas dari racun, berikan norit dengan dosis 3-4 tablet selama 3 kali berturut-turut dalam setiap jamnya.

·         Air santan kental dan air kelapa hijau yang dicampur 1 sendok makan garam dapat menjadi alternatif jika norit tidak tersedia.

·         Jika penderita dalam kondisi sadar, usahakan agar muntah. Lakukan dengan cara memasukkan jari pada kerongkongan leher dan posisi badan lebih tinggi dari kepala untuk memudahkan kontraksi.

·         Apabila penderita dalam keadaan pingsan, bawa segera ke rumah sakit atau dokter terdekat untuk mendapatan perawatan intensif.

laporan usap alat makan

Mata Kuliah    : PMM -A

Dosen              : Khiki Purnawati Kasim ,.S.ST,.M.Kes

LAPORAN

‘’Usap Alat Makan”

DISUSUN OLEH         :

Nama : Bella Safira

Nim : (PO714221151009)

Kelas :D.IV / II.A

KEMENTRIAN KESEHATAN RI

POLITEKNIK KESEHATAN MAKASSAR

JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN

2017

A.      Latar Belakang

Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Menurut WHO, yang dimaksud makanan adalah : “Food include all substances, whether in a natural state or in a manufactured or preparedform, wich are part of human diet.” Batasan makanan tersebut tidak termasuk air, obat-obatan dan substansi-substansi yang diperlukan untuk tujuan pengobatan.

Sanitasi adalah perilaku disengaja dalam pembudayaan hidup bersih dengan maksud mencegah manusia bersentuhan langsung dengan kotoran dan bahan buangan berbahaya lainnya dengan harapan usaha ini akan menjaga dan meningkatkan kesehatan manusia.

Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat menganggu atau memasak kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen. Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli.

Pengertian higiene menurut Depkes adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu subyeknya. Misalnya mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tangan, cuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan.

Upaya pengamanan makanan dan minuman pada dasarnya meliputi orang yang menangani makanan, tempat penyelenggaraan makanan, peralatan pengolahan makan dan proses pengolahannya. Ada beberapa faktor yang mempengaruhi terjadinya keracunan makanan, antara lain adalah higiene perorangan yang buruk, cara penanganan makanan yang tidak sehat dan perlengkapan pengolahan makanan yang tidak bersih (Chandra, 2006).

Kontaminasi makanan dapat terjadi setiap saat,  salah satunya dari peralatan makanan yang digunakan tidak memenuhi syarat kesehatan. Di Indonesia peraturan telah dibuat dalam bentuk Permenkes RI No. 1096/Menkes/Per/VI/2011, bahwa untuk persyaratan peralatan makanan tidak boleh bakteri lebih dari 0 koloni/cm².

Pada praktikum ini akan dilakukan pemeriksaan usap alat makan pada 2 jenis alat makan yaitu piring dan gelas pada satu kost-kostan .Untuk mengetahui apakah alat makan yang digunakan layak digunakan atau tidak.

B.      Tujuan

a.       Untuk mengetahui dan mampu melakukan cara mengusap alat makan dengan metode swab yang baik dan benar

b.       Untuk mengetahui dan mampu melakukan pemeriksaan jumlah kuman pada sampel usap alat makan.

c.       Untuk mengetahui dan mampu menghitung jumlah Angka Lempeng Total (ALT).

C.      Prosedur Kerja

Alat dan Bahan

a.       Alat

Pipet Steril 10 ml             (4 buah masing – masing pemeriksaan)

Petridish steril                  (4 buah masing – masing pemeriksaan)

Lidi Kapas steril               (4 buah masing – masing pemeriksaan)

Erlenmeyer

     Pengaduk

Lampu spritus

Korek api

Tabung reaksi

Rak tabung

Kompor gas

Spidol

Termos

Gunting

Autoclave

Inkubator

     Oven   

b.       Bahan

Air pepton

Larutan pengencer NaCl 0,85%

Medium Nutrien Agar

Alkohol

Kapas

Kertas Label

D.     Prosedur Kerja

a.   Sterilisasi Alat

1)   Persiapkan alat yang akan di sterilisasi, seperti pipet 10 ml, petridish, dan lidi kapas.

2)   Bungkus alat tersebut dengan kertas kopi dan kertas koran

3)   Masukkan alat yang telah dibungkus tadi, ke dalam oven dengan suhu 105 ˚C dalam waktu 2 jam.

b.   Praktikum Usap Alat Makan

1)   Persiapkan sarung tangan yang steril atau bisa dengan membasahi tangan dengan menggunakan alkohol agar tangan menjadi steril.

2)   Alat makan yang akan diperiksa masing – masing diambil 4 buah tiap jenis yang diambil secara acak dari tempat penyimpanan.

3)   Persiapkan catatan formulir pemeriksaan dengan membagi alat makan dalam kelompok – kelompok

4)   Persiapkan lidi kapas steril, kemudian buka kapas penutup tabung reaksi yang berisi air pepton.

5)   Plumbir bagian ujung dari tabung reaksi tersebut, kemudian masukkan lidi kapas steril ke dalamnya.

6)   Lidi kapas steril dalam tabung reaksi ditekan ke dinding tabung untuk membuang /memeras airnya, lalu angkat dan diusapkan pada setiap alat – alat makan yang diusapkan sampai selesai.

7)   Permukaan tempat alat makan yang diusap, yaitu:

·         Cangkir dan gelas             : permukaan luar dan dalam bibir sedalam 6 mm

·         Sendok                              : permukaan bagian luar dan dalam sendok

·         Garpu                               : permukaan bagian luar dan dalam alat penusuk

·         Piring                                : permukaan dalam tempat makanan diletakkan  

·         Mangkok                          : permukaan dalam tempat makanan diletakkan

8)   Cara melakukan usapan :

·         Pada cangkir dan gelas dengan usapan mengelilingi bidang permukaan.

·         Pada sendok dan garpu dengan usapan seluruh permukaan luar dan dalam.

·         Pada piring dengan 2 usapan pada permukaan tempat makanan dengan menyilang siku – siku antara usapan yang satu dengan garis usapan kedua dan menggunakan luas jendela untuk mewakili dari luas seluruh permukaan piring.

9)   Setiap bidang permukaan yang diusap dilakukan 3 kali berturut – turut dan satu lidi kapas digunakan untuk satu kelompok alat makan yang diperiksa.

10)    Setiap hasil mengusap 1 alat makan dari sau kelompok selalu dimasukkan ke dalam botol cairan di putar – putar dan ditekan ke dinding, demikian dilakukan berulang – ulang sampai semua kelompok diambil usapannya.

11)    Pada usapan peralatan makan, setiap usapan alat harus mencapai luas sekitar 8 inchi persegi atau 50 cm ² dan dilakukan 5 kali (tempat) sehingga cukup mencapai luas 40 inchi atau 256 cm²

12)    Setiap satu kelompok menggunakan 1 lidi kapas sebab yang diusapkan dengan cara seperti no.11 di atas.

13)    Setelah kelompok alat makan atau luas permukaan peralatan masak diusap, lidi kapas dimasukkan ke dalam botol, lidinya dipatahkan atau digunting, dan bibir tabung dipanaskan dengan api spritus, lalu ditutup kembali dengan kapas penutupnya.

14)    Tempelkan kertas label yang telah dipersiapkan, tulis nama jenis alat makan yang telah diusap. Untuk nama pengambil, tempat pengambilan, dan tujuan pengambilan sampel ditulis dibuku catatan yang telah disiapkan oleh pengambil.

15)    Kirimkan segera ke laboratorium dengan suhu dingin untk diperiksa. Bila tidak dapat dikirim segera, disimpan dalam tempat penyimpanan dingin.

c.   Pemeriksaan Angka Lempeng Total

1)   Siapkan larutan pengencer NaCl 0,85% sebanyak masing – masing 2 tabung  dan 2 buah petridish yang diberi kode 10¹ dan 10²  dan kontrol.

2)   Catatan : Pengenceran yang digunakan adalah pengenceran 10¹ dan 10 ² sehingga yang digunakan yaitu:

·      2 tabung dan 2 petridish  untuk piring

·      2 tabung dan 2 petridish  untuk gelas

·      2 tabung dan 2 petridish  untuk sendok

·      2 tabung dan 2 petridish  untuk garpu

3)   Ambil 1 ml larutan pengencer NaCl dengan pipet steril pada tabung kode kontrol dan masukkan ke dalam petridish yang juga berkode kontrol.

4)   Ambil 1 ml sampel dengan pipet steril pada tabung yang berkode 10¹(untuk satu jenis alat makan) dengan dengan pipet lepas sebanyak ±25 kali dan tidak boleh ditiup.

5)   Pipet 2 ml dari tabung tadi (yang berkode 10¹)  dan masukkan ke dalam petridish yang berkode 10¹ (untuk satu jenis alat makan) dan 1 ml sisanya ke tabung 10² lalu pipet lepas sebanyak ±25 kali

6)   Pipet 1 ml dari tabung 10² masukkan ke petridish yang sudah diberi kode 10².

7)   Tuangi petridish yang berisi sampel dengan nutrien agar 55˚C – 56˚C sebanyak ±15 ml

8)   Digoyang-goyang agar rata dan biarkan beku

9)   Balik petridish dan masukkan ke dalam inkubator untuk dieramkan dengan suhu 37˚C selama 1 x 24 jam

d.   Pembacaan Hasil danPerhitungan ALT / Angka Kuman

1)   Keluarkan petridish yang berisi sampel yang telah dieramkan selama 1 x 24 jam

2)   Hitung jumlah kuman yang berbentuk bulatan pada sampel, kemudian masukkan ke dalam rumus yang telah ditentukan

3)   Adapun perhitungan jumlah kuman yang terbaca, yaitu:

Rumus ALT = (10¹ – C) x 10 + (10² – C) x 100

                                  2

E.       Hasil

Tanggal pengambilan sampel : Kamis, 27 April 2017

Jenis contoh yang diambil          : 8 unit alat makan (4 piring dan 4 gelas)

Nama tempat                             : Kosan 95

Alamat                                       : Jalan Rappoccini Raya No.31 Mks

Tanggal pengiriman ke lab.         : Kamis, 27 April 2017

      Setelah dilakukan pemeriksaan angka kuman di laboratorium mikrobiologi Poltekkes Kesling Makassar. Hasil yang diperoleh yaitu :

K _(control) = 5

1.    Piring

10^-1= 12

10^-2= 51

Luas_lingkaran                        =

                  = 3,14 x (11,25)²

                  = 397,39 cm²

ALT_{(Angka Lempeng Total)}            = (12-5) x 10 + (51-5) x 100

                                                      2

                                          = 70 + 4600

                                                   2

                                          = 4670 = 2335 koloni

                                               2

                                          = 2335 koloni  = 5,88 koloni/cm² ≈ 6 koloni/cm²

                                             397,39 cm²

2.    Gelas

10^-1= 55

10^-2= 300

ALT_{(Angka Lempeng Total)}      = (55-5) x 10 + (300-5) x 100

                                                      2

                                          = 500 + 29500

                                                      2

                                          = 30000

                                                 2

        = 15000 koloni/cm²

F.       Pembahasan

Berdasarkan hasil yang diperoleh ALT alat makan piring adalah 6 koloni/cm²dan ALT alat makan gelas adalah 15000 koloni/cm² , Berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011, bahwa alat makan (piring) tidak boleh mengandung bakteri lebih dari 0 koloni/cm².  Maka dapat dilihat bahwa sampel alat makan (piring) yang  diteliti  dapat  dikatakan tidak  sehat  dan  tidak  layak  untuk  digunakan  oleh masyarakat.

Ada beberapa faktor yang menyebabkan keberadaan kuman (bakteri) pada alat makan (piring) di kantin kostsan 95, yaitu tidak melakukan proses pencucian dengan baik, seperti tidak tidak menggunakan bak pembilas unuk mencuci peralatan makan.

Menurut Anwar, 1990 dalam Pohan, 2009. Dalam buku studi sanitasi makanan dan minuman, bahwa keberadaan bak pembilas adalah sangat penting dalam proses pencucian peralatan makan. Adapun fungsi dari bak tersebut diantaranya adalah pertama harus terdapat bak yang berisi air hangat dan sabun/detergen, kedua harus ada terdapat bak pembilas yang berisi  air panas  (700 – 760^o C), ketiga harus terdapat bak pembilas yang berfungsi sebagai desinfektan.

Kemungkinan juga penjamah kurang baik didalam proses pencucian peralatan yang menggunakan air sabun berulang kali. Hal ini dikarenakan kebiasaan penjamah makanan menempatkan air sabun pada wadah penampungan. Menurut pohan, 2009. Air yang digunakan berulang-ulang untuk proses pencucian peralatan makanan akan sangat mudah terkontaminasi bakteri yang menempel pada peralatan yang akan dicuci.

Adapun faktor lain  yang menyebabkan keberadaan kuman (bakteri) pada alat makan (piring) di kantin kostsan 95 , dapat pula dipengaruhi dari wadah penyimpanan alat makan yang kurang bersih .

Akibat kontaminasi bakteri terhadap alat akan mempengaruhi kesehatan meskipun pada dasarnya tidak berhubungan langsung dengan makanan akan tetapi, persyaratan higiene dan sanitasi makanan salah satunya ditentukan oleh peralatan makanan.

Menurut Melatiwati, 2010 kontaminasi bakteri  patogen  pada alat makanan dan minuman menunjukkan bahwa  penyebab  kontaminasi  didominasi oleh  bakteri  Bacillus  cereus.  Bakteri  lain yang  ditemukan  dalam  jumlah  terbatas adalah  E.coli,  Staphilococcus  aureus  dan Jamur.

G.     Kesimpulan

Dari hasil yang diperoleh bahwa alat makan di kostsan 95 tidak memenuhi syarat berdasarkan PerMenKes RI No. 1096/Menkes/Per/VI/2011 , Oleh karena itu, untuk mendapatkan kualitas alat makan yang baik , sebaiknya meningkatkan kualitas cara pencucian alat makan dan memperhatikan kebersihan wadah penyimpanan alat makan .

H.     Refrensi

https://putraprabu.wordpress.com/2008/12/27/higiene-dan-sanitasi-makanan/

https://id.wikipedia.org/wiki/Sanitasi